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Ombre
Actualités


Deux baromètres de la conjoncture dans le secteur de la pizzéria ont été publiés récemment. Les entreprises résistent bien à la crise tout en restant sur leurs gardes pour 2013.


Crédits photo : Domino's Pizza 

A l’occasion du dernier salon Parizza, qui rassemble les professionnels de la restauration à l’italienne, deux études ont été publiées sur le secteur de la pizza. En France, ce sont près de 821 millions de pizzas qui sont consommés chaque année pour un chiffre d’affaires de près de 5 milliards d’euros. Le principal enseignement des deux documents est que le marché résiste plutôt bien, dans un contexte général morose. « Aucun secteur n’est épargné par les arbitrages des consommateurs », précise Gilles Baumann, directeur du développement et de la franchise du groupe Flo, qui recouvre notamment l’enseigneTablapizza.

UNE CROISSANCE CONTINUE MAIS RALENTIE

 

Selon le cabinet Gira Conseil, qui signe une des deux études, le marché français de la pizza a connu une baisse des ventes de 1,48 % en 2012. De son côté, l’équipe de CHD, qui a réalisé le second sondage, a pris comme indicateur le prix moyen du ticket. En 2013, celui-ci a été en baisse pour la majorité des restaurateurs interrogés, passant sous la barre des 13 euros malgré une petite hausse du prix des pizzas. Reste que la tendance de fond cache des disparités puisque les ventes ont largement augmenté dans la grande distribution, de + 4,83 %, selon Gira Conseil. « Nous avons une hausse des ventes de 2,8 % sur 2012. C’est une croissance moindre que les années précédentes mais qui reste correcte », commente Mélanie Farcot-Gigon, présidente de Domino’s Pizza France. « La pizza est un plat populaire et accessible qui reste une valeur sûre et le marché demeure un des poids lourds du monde de la restauration en France et dans le monde », confirme-t-on à La Boîte à Pizza. Du côté des pizzérias indépendantes isolées, 70 % des entrepreneurs interrogés par CHD ont connu une hausse ou une stabilisation de leurs ventes l’an dernier. Une proportion en recul par rapport au dernier baromètre. Et lorsqu’ils évoquent 2013, les restaurateurs sont prudents. La note de confiance est en baisse par rapport aux années précédentes à 6 sur 10, contre 6,8 lors des précédentes études.



Crédits photo : Tablapizza 

INNOVER POUR CONTINUER À PROGRESSER

 

Loin de se satisfaire de cette conjoncture, ou pour éviter une aggravation de la situation, les professionnels misent sur l’innovation« Nous sortons une nouvelle pizza toutes les 6 à 8 semaines. Nous voulons également simplifier les démarches du client en développant notre stratégie digitale », annonce Mélanie Farcot-Gigon, présidente de Domino’s Pizza France. L’enseigne va aussi faire évoluer ses points de vente vers plus de « transparence » : dans les futurs restaurants, les cuisines seront visibles par le client qui attend sa pizza au comptoir. La première ouverture de ce type est prévue à Montereau (77) dans les prochains mois. Même son de cloche chez Tablapizza (groupe Flo) : « Nous allons miser sur les animations de nos restaurants et sur la communication de proximité tout en restant vigilants sur la qualité opérationnelle de nos équipes », précise Gilles Baumann, directeur du développement et de la franchise du groupe Flo.


TENDANCES DE CONSOMMATION CHANGEANTES

 

Les marges de progression sont d’autant plus importantes que les études de Parizza confirment une tendance que l’on retrouve dans plusieurs secteurs : les consommateurs sont prêts à payer un peu plus cher pour des produits de qualité et originaux. Selon les chiffres récupérés par CHD, seuls 22 % des clients expriment une attente particulière sur le prix, contre 93 % qui disent surveiller la qualité de la pizza et 42 % l’originalité. Les exploitants de pizzérias l’ont bien compris : avoir des prix bas n’est une clé de réussite que pour 27 % des commerçants, après la qualité, la fidélisation de la clientèle, l’originalité des recettes (42 %, en hausse) et la diversification de l’offre (28 %, en hausse). « De plat populaire, la pizza évolue vers du plus haut de gamme. La qualité devient une demande concrète des consommateurs et les produits tendent à monter nettement en gamme. Nous nous sommes très tôt positionnés sur cet axe en proposant des pizzas gastronomiques, avec des nouvelles saveurs, par exemple du foie gras… », rappelle La Boîte à Pizza. Une tendance dont les premiers résultats pourront être présentés lors du prochain salon Parizza, les 5 et 6 février 2014 au Parc des expositions de la Porte de Versailles à Paris.

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